Pagi ini saya nangkring lagi di lapak Mak Uti, tukang surabi langganan yang mangkal di seberang RSUD Subang. Krucils sudah duduk di teras toko tempat mangkal gerobak surabi, sementara saya masih sibuk memperhatikan Mak Uti mengaduk adonan di atas tungku arang yang asapnya mengepul pelan-pelan. Anak-anak, seperti biasa, memesan surabi telor, yang gurihnya sederhana dan selalu jadi favorit lidah anak kecil.Saya sendiri, entah kenapa, tidak pernah bisa berpaling dari surabi oncom, yang aromanya sedikit tajam tapi begitu jujur rasanya begitu masuk mulut.
Dua pesanan, dua selera, tapi keduanya lahir dari cetakan tanah liat dan bara kayu yang sama. Barangkali dari situlah kita bisa mulai bercerita tentang surabi.
Kalau ditelusuri, surabi ternyata sudah menemani lidah orang Sunda sejak lama sekali. Ensiklopedi Kuliner LIPI mencatat jejaknya sudah ada sejak tahun 1923, jauh sebelum kita atau bahkan orang tua kita lahir. Nama “surabi” sendiri konon berasal dari kata “sura” dalam bahasa Sunda, yang berarti besar, merujuk pada ukuran kue yang memang lebih lebar dibanding kue-kue sejenis pada masanya.
Dulu, surabi dimasak di atas tungku tanah liat dengan cetakan gerabah kecil-kecil, dipanggang perlahan di atas bara arang. Cara masak yang sabar itulah yang konon jadi rahasia kenapa rasa surabi tradisional susah sekali ditiru, ada jejak asap dan panas arang yang tidak bisa digantikan kompor gas secanggih apa pun.
Setiap daerah punya ceritanya sendiri soal surabi. Di Solo, surabi biasa disajikan manis, disiram kuah kinca dari gula aren dan santan yang legit. Di Bandung, surabi lebih akrab dengan rasa gurih, oncom jadi topping paling khas yang lahir dari kearifan orang Sunda memanfaatkan apa yang ada di dapur. Satu nama, dua wajah, tapi sama-sama menyimpan kehangatan yang sama, kehangatan yang selalu terasa pas dinikmati sambil menunggu pagi benar-benar terang.
Zaman terus bergerak, dan surabi pun ikut menyesuaikan diri tanpa kehilangan akarnya. Kini, kita bisa menemukan surabi dengan topping sosis, daging asap, telur, bahkan mayones, disajikan di atas piring-piring cantik yang sengaja dibuat menarik untuk dipotret.
Surabi yang dulu hanya mangkal di pasar pagi dan pinggir jalan kampung, sekarang sudah punya tempat di menu kafe-kafe kekinian. Tapi menariknya, penjual-penjual yang masih setia pada rasa aslinya tetap mempertahankan tungku tanah liat dan bara arang mereka, karena mereka tahu, ada rasa yang hanya bisa lahir dari cara memasak yang sabar, yang tidak tergantikan oleh kepraktisan zaman sekarang.
Dari secangkir pengalaman menikmati surabi bersama keluarga pagi ini, ada beberapa hal yang barangkali layak kita ingat baik-baik.
Pertama, surabi paling nikmat dimakan selagi hangat, langsung dari cetakan. Begitu dingin, teksturnya berubah, pinggirannya yang tadinya renyah jadi lembek, dan rasa gurih atau manisnya ikut memudar. Kalau bisa, nikmati di tempat, jangan terlalu lama menunggu sebelum menyantapnya.
Kedua, kenali dulu selera sebelum memesan. Surabi oncom cocok untuk yang suka rasa gurih dengan sedikit sensasi pedas dari cabai rawitnya, sementara surabi manis dengan kuah kinca lebih pas untuk yang ingin sarapan dengan rasa yang lembut dan menenangkan. Tidak ada yang lebih benar, keduanya sama-sama sah untuk dinikmati.
Ketiga, cari penjual yang masih menggunakan tungku tradisional kalau kita ingin merasakan surabi yang sesungguhnya. Rasa dari cetakan tanah liat dan bara arang itu punya karakter yang berbeda, sesuatu yang sulit ditiru meski dengan alat masak paling modern sekalipun.
Melihat krucils asyik mengunyah surabi telornya, sementara saya menikmati surabi oncom di tangan, ada semacam pelajaran kecil yang terselip pagi ini. Kadang kita tidak harus punya selera yang sama untuk bisa duduk bersama di meja yang sama. Yang penting, kita tetap datang ke tungku yang sama, apa pun rasa yang kita pilih di atasnya.
